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日本で唯一、杉の薄皮に包まれた鯖ずし

京都の郷土食と言うと、一体何を思い浮かべるだろうか。鱧、湯葉等、様々な京都を代表する食の中で、行事食としても京都に住む人たちの食卓に欠かすことができない存在である鯖寿司。その鯖寿司を杉で包んだ寿司、それが京北すえひろの杉鮓だ。

柿の葉寿司からヒントを得たというこの杉鮓、植物の葉で包んだそれは数あれど、『木』で包んだ寿司は他にはない、唯一無二のもの。古来より林業が盛んであり、特に北山杉で知られている京北。「京北といえば杉」と考え、使用するに思い至ったのだという。

杉の香りが生む、独自の味わい

杉で包むことによって生まれたのは、見た目の美しさだけではない。杉の香りが鯖の旨味を引き出しているのだ。

口に含むと鼻から心地よく杉の香りが抜け、天然の旨みが口いっぱいに広がる。ほのかに杉の香をまとった鯖寿司の味わいは、杉鮓だけでしか味わうことができないものだ。
原材料は杉・鯖・酢・米・胡麻と、その材料は非常にシンプル。「旨さ」にこだわって厳選した鯖、食味ランキング特Aを通算１２回取得の地元「京都府産コシヒカリ」を使用。シャリは季節や気候に応じてもち米と食米のブレンド比率を調整と選び抜いた素材を使い、ひとつひとつ丁寧に包んで押し寿司にすることで、臭みのない上品な風味と旨味を凝縮。鯖やシャリの旨味は日本酒との相性も素晴らしく、ぜひ合わせて味わっていただきたい逸品だ。

道の駅以外、入手できるのはKUUCAのみ

現在は購入できるのは京北の道の駅のみ。府内・外問わず定期的に購入するリピーターが多く、午前中には売り切れることもしばしばだという。そんな幻の杉鮓をKUUCAでは諸兄にお届けできることと相成った。

その味はもちろん、店主にお会いしてその人柄や鯖寿司に対する職人としての姿勢に惚れ込み、取り扱いを打診。店主にもKUUCAのコンセプトを気に入っていただいたことで、販売が実現した。押し寿司というと酢飯も固く、塩や酢もきつくてあまり好みではないという方にも自信を持ってお勧めする、KUUCAが惚れ込んだこの逸品。
杉を半分残して食べると杉の香りを楽しみながら寿司の旨味を味わうことができ、より一層香り高くなると店主に教えて頂いた。
京北では大切に受け継がれてきた山の資源を守り育て、技術を磨き、良質な木材を共有してきたが、近年ではその生産量も減少しているという。

杉鮓を通じて京北の杉の技術と日本の古き良きものを伝えたい、そんな進取の気質を持つ店主の思いが込められた杉鮓。川端康成の「古都」に描かれた美しい北山杉の里に思いを馳せ、杉の香りを味わいながら頂いてみてはいかがだろうか。伝統と革新の都、京都の郷土食として鯖寿司が愛され続けた理由を、この杉鮓は伝えてくれる。