市場流通している桃の糖度は10〜11度前後が一般的

甘くジューシで滑らかな人気のくだもの、桃ですが、桃の持つ本当の美味しさを味わえることは、実はあまりありません。
スーパーや町の果物屋さんで購入できる桃は糖度10〜11度くらいのものがほとんどで、JAや市場を通して一般流通する中でも最高品質のものは大手百貨店や高級フルーツ店などに行かなければ手に入りません。

日本トップクラスの桃が集まる山梨の最高等級の桃を大きく超える『匠の白桃』　

桃の生産量日本一の山梨県。その中でも最高の桃が数多く集まる共選場である、かのいわ、春日居、ふえふきなどの支所は、ブランド化されており、厳格な規格に沿って全ての桃を高精度の糖度センサーによって検査し、選果しています。各支所の最高等級の糖度規格は下記の通りですが、ご覧の通り糖度13度を超えるものが概ね最高品質とされています。

＜かのいわ中央共選所＞
信玄：12度〜13度

＜春日居支所＞
風雅香桃（特秀〜青秀）：10.5度〜14度

＜JAふえふき御坂支所＞
大糖領：12度〜13度

実は、最高等級を超える特別な選果で出荷される特別な等級がある

各選果場には、常連からの依頼時のみにおこなわれる特別な選果、選別があり、これはより高糖度で厳しい基準でおこなわれるもので、もちろん一般には出回りません。
『匠の白桃』は、この日本トップクラスの産地の中で最高等級よりも遥かに厳しい基準で選別された超高糖度の桃の中から、さらに、くだものの匠『火の國 遊行(ゆぎょう)』氏の火の國屋によって、選別された特別な桃なのです。
※ 品種は、加納岩白桃・浅間白桃・川中島白桃などの品種から出荷時期に応じて最適なものが使用されます。

くだものの匠が高性能光センサーで糖度＆酸性度をすべて計測

くだものの美味しさは糖度と酸度のバランスによるところが非常に大きなウエイトを占めています。
桃の場合も、酸味はあまり感じませんがその風味や美味しさには非常に影響があります。
今回お届けする『匠の白桃』も、糖度と酸度のバランスは、京都・宇治田原にある、ありえない品質のフルーツのみを取り揃えるくだもの店『火の國屋』によって一つ一つ計測され、入念にチェックされたもの以外は出荷されません。
通常桃は、果頂部（先端側）の部分が一番糖度が高く、そこを簡易な光センサーで測定して糖度保証を謳っている販売事業者も多いのですが、『匠の白桃』は側面２箇所を測定し、その平均が16度を超えていることを基準にしています。


※ 桃の横側で裏表２箇所を測定し、その平均が16度以上

日本一のみかん農家をはじめとするトップクラスの生産者から絶大なる信頼を寄せられている同店店主『火の國 遊行(ゆぎょう)』氏は、自らの舌と、お客様の試食の反応、生産者へのフィードバックデータの計測を長年続けてきたことによって得られた確かな数値を持っています。最高のくだものを安定的にお客様に届けるために、遊行氏はこの数値に基づいた味の基準をとても大切にしており、決して相対的で曖昧にはしません。
KUUCAの試食会でも、その品質と味に本当に驚かされました。

生産者からも絶大な信頼を寄せられる くだものの匠『火の國 遊行(ゆぎょう)』氏とは

最高のフルーツを届けるために40年を費やし、商売人なら絶対にやらないことも躊躇なく実行してきた火の國屋店主『火の國 遊行(ゆぎょう)』氏。
遊行氏がこれまでにおこなってきた型破りな行動は枚挙にいとまがないが、生産者から絶大な信頼を得ている最大の理由は、感覚的で相対的な『美味しさ』をデータ化して生産者にフィードバックし、時には育成法にまでリクエストを出してまで最高のフルーツを届けることにこだわり続けているところだろう。

みかんであれば『糖度』、『酸度』など、その最適なバランスの範囲、塩分、アミノ酸、ヘタの特徴、果皮の密度、果肉を包む皮の薄さなど100項目にわたり全てチェックし、生産者へフィードバック。
時には栽培方法まで提案し、個体による味のムラはもちろん、果実の場所による味の差異も少なく最高のみかんを作るために、まさに農家さんと二人三脚で取り組んでいるのです。



みかん以外でも、マスクメロンでは８箇所の糖度検査を行い皮際まで本当に甘い最高のマスクメロンや、バナナの高地栽培の中でもさらに限定された標高、果実の位置まで指定し、独自に考案した追熟方法で熟成されるバナナなど、まさに『くだものの匠』と呼ぶに相応しい人である。